ザ・キャピトルホテル 東急の「星ヶ岡」のディナーショーに注目

手前の「雲仙あかね豚の東坡肉 如意巻添え」は見た目よりもさっぱりとした味わい。思わず箸が進む。

ザ・キャピトルホテル 東急の中国料理「星ヶ岡」ではここ数年、ひとつの都道府県の食材にフォーカスするフェアを数カ月ごとに開催している。9月1日からスタートした今回は「長崎県食材フェア」。平日限定で11月5日まで行われ、また10月15日にはスピンオフイベントとして、文筆家の白洲信哉さんのトークディナーショーが催される。

ザ・キャピトルホテル 東急の「星ヶ岡」はあの北大路魯山人が主宰した会員制料亭「星岡茶寮」がかつてあった場所にあり、その名に由来する中国料理レストランとしても知られる。

文筆家として活躍するほか、日本文化の普及を目指し、イベントのプロデュースなども行っている白洲信哉さん。幼少期は祖父・白洲次郎さんの赤坂の邸宅で過ごすことも多く、また、細川護熙元首相の公設秘書を務めていた頃は、旧キャピトル東急ホテルをビジネスで利用する機会も多かったとか。

今回は今年6月に新料理長に就任した山橋孝之さんが、7月に白洲さんとともに長崎を訪問。五島列島や雲仙、島原など各エリアを周り、さまざまな生産者たちとの出会い（それも、ときには偶然の！）から実に多くのインスピレーションを得ることとなった。

トークディナーショー当日は、山橋シェフが現地で巡り合った長崎ならではの食材を中心に構成した、この日限りのスペシャルなメニューが登場。白洲さんからは視察中の出来事や思い出とともに、長崎の食の魅力が語られるという。

左から白洲信哉さん、山橋孝之シェフ。

当日のコースは、長崎の伝統料理である卓袱（しっぽく）料理の風習にならい、山と海の幸を織り込んだお鰭（ひれ）わんからスタート。前菜の盛り合わせには、一度は絶滅にひんした長崎県の幻の在来種・対馬地鶏や、希少な橘湾水揚げガザミ（渡りがに）のソフトシェルクラブなどが並ぶ。「星ヶ岡」名物のふかひれの姿煮は、ガザミのかにミソ仕立てで。さらに、五島締め（神経締めの一種）で鮮度を閉じ込めた五島福江港直送のハタは、繊細な塩味のせいろ蒸しに。

オレイン酸たっぷりの雲仙あかね豚は、現地で東坡煮（とうばに）として親しまれている、東坡肉で登場。さらには、長崎産生からすみと海老卵を添えた五島手延うどん、壱岐島産の和蜂の生はちみつを使ったデザートと、口福が続いていく。

「実は事前にコース料理の構想をある程度考えたうえで長崎に訪問したのですが、圧倒的に新発見が多く、いい意味でメニューのほとんどを書き換えることになりました。現地で得た感動を、料理でお客さまにお伝えできれば」と山橋シェフ。こちらはオーガニックにこだわる生産者の畑にて。

ちなみに、ご自身も普段からよく料理をされるという白洲さんが、今回出合った食材で特に惹かれたのは、からすみだそう。「自宅では今までつまみとして味わうことが多かったけれど、これはいろいろな料理にマッチするなと感じました。たっぷり振りかけて堪能してもいいし、隠し味に効かせるのもいい。日持ちがするから使いやすいし、今後はあれこれ試してみたいと思っています」

一方、山橋シェフが個人的に印象に残ったのは、対馬地鶏。「今回の訪問で出会った長崎の生産者のみなさんは、食の安心・安全へのこだわりがとても強く、感動しました。特に対馬地鶏は、一度は絶滅しかけたのを地元のみなさんの力で復活させたというエピソードがなんといっても素晴らしいし、選び抜いた飼料を与えながら平飼いで育てている点にも惹かれました」

そんなトークの続きは、ディナーショー当日のお楽しみ。長崎を心ゆくまで味わえる一夜、ぜひ参加してみては？

白洲信哉

1965年東京生まれ。細川護熙元首相の公設秘書を経て、執筆活動に入る。その一方で広く日本文化の普及につとめ、書籍や雑誌の編集、デザイン、展覧会などの文化イベントの制作に携わる。骨董・古美術専門誌「目の眼」前編集長。父方の祖父母は白洲次郎、正子。母方の祖父に小林秀雄を持つ。著書も多数あり、『旅する舌ごころ』（誠文社新光社）では日本各地や英国、ヨーロッパなど、旅の地で出合った食の恵みを旅の思い出とともに紹介している。

Photo by Mika Kitamura

山橋孝之

1978年島根県生まれ。10代の頃から横浜中華街の飲食店やホテル内の中国レストランなどで研さんを積み、2008年、ザ・キャピトルホテル 東急に入社。日本中国料理協会主催のコンクールでは2018年銀賞、2019年金賞の実績を残す。自身の礎となる「伝統的な中国料理」を大切にしながらも、ときには和食や西洋料理の知識と技巧を織り交ぜ、中国料理における不易流行を追い求め続けている。

Editor: Kaori Shimura