熱々のカスレとローヌの赤があれば 冬のテーブルがもっと暖かくなる
木枯らしが吹く季節になると、温かい料理が恋しくなる。ときおり、ゴオォと音を立てて過ぎゆく北風にも負けないくらいの熱々の一皿で、穏やかな冬の時間を過ごしたいと思うのだ。
そんな寒い一日を暖かくしてくれるのが、フレンチの名店「レストラン パッション」（東京・渋谷）のオーナー、アンドレ・パッション シェフのスペシャリテ「カスレ」だ。フランス南部オック地方の郷土料理で、日本のフレンチを牽引してきたパッション シェフが長年大切にしてきたメニューで、「こんな本場の味はここでしか味わえない」と根強いファンが多い逸品だ。素材一つひとつに手がかけられ、濃厚な味わいながらも、その奥には繊細さが感じられる。鴨のコンフィは、皮はパリッと歯応えよく、肉はほろりとやわらか。じっくり煮込まれた豚肉とソーセージ、白いんげん豆は、出汁がしみて癖になるおいしさ！ フランスの郷土料理というのにどこか懐かしく、深い味わいに癒やされる。
「カスレ」はSサイズ ￥4,200（1〜2名分）とLサイズ ￥12,600（3〜4名分）の2種。写真はLサイズ。オーブンで温めるだけで本場の味が楽しめる。問：レストラン パッション ☎03-3476-5025
この料理に合わせるなら、コクがありつつも優しいローヌのワインがいい。それも、果実味の複雑さと繊細さが際立ち、優しい酸味のもの。コクのある味わいの「カスレ」を軽やかに楽しませてくれる。
選んだのは「ル・クロ・デュ・カイユ コート・デュ・ローヌ ルージュ ル・カイユ 2020」。ラズベリーやタイム、ローズマリーなどの赤い果実やハーブの香りがグラスの中からふわりと立ちのぼり、甘やかな果実味が心地よい。鴨のコンフィと合わせると、皮の香ばしさと柔らかな肉が優しい果実味に包まれて、あとを引くおいしさだ。
「ル・クロ・デュ・カイユ コート・デュ・ローヌ ルージュ ル・カイユ 2020」750ml ￥3,080。グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル、サンソーをブレンド。赤い果実やハーブに加え、オレンジピールの香りも。タンニンもしなやか。南フランスの在来品種の魅力を楽しめる。購入に関する問い合わせはメールにて。問：日本リカー [email protected]
「ル・クロ・デュ・カイユ」はローヌ地方の家族経営のドメーヌで、現当主のシルヴィ・ヴァシュロンさんが父からこのドメーヌを受け継いだ。彼女が亡き夫で天才醸造家とも評されたジャン＝ドニ・ヴァシュロン氏とともに造った「シャトーヌフ・デュ・パプ」が、著名なワイン評論家ロバート・パーカーによって「パーカーポイント100点」を4回つけられたことから、一気にワイン界のスターダムへ。現在では、シルヴィさんが中心となって、素晴らしいワインを世に送り出している。この「ル・カイユ」は、有機農法で育てられたブドウで造られ、味わいは果実味が豊かでピュア、肉料理をさらにおいしくしてくれる。
「カスレ」の重厚さと「ル・カイユ」の軽やかな明るさ。このふたつが生み出すのは、冬だからこそ楽しめる、陽だまりのような温かなマリアージュ。週末、大切な人々とゆったりテーブルを囲んでみたい。
Text: Kimiko Anzai Editor: Kaori Shimura
